Bu soruyu muhtemelen çok duydunuz ama okurlarımız için bize biraz kendinizden bahseder misiniz? Mutfağa giriş öykünüz nasıl başladı?
Dört kardeşli geniş bir ailede, sürekli kalabalık sofraların kurulduğu bir evde büyüdüm. Annem misafir ağırlamayı çok severdi. Bizim evimizde toplanma merkezi olurdu. Evin büyük kızı olarak annemin baş yardımcısıydım. Kendimi sürekli anneme yardım ederken, hatta mutfakta annem yemek yaparken ben de yanında ders çalışırken hatırlıyorum. Sanırım o dönemlerde yemek yapma detaylarını hafızama kazımışım.
Sonrasında İstanbul Üniversitesi Reklam ve Masaüstü yayıncılıkta eğitim aldım. 10 yıl reklam ajansında ‘ müşteri ilişkileri yönetimi’ yaptım. Reklam sektöründe çalıştığım dönemde ajansın sahibi bir restoran açmaya karar verdi. Süreç epey hızlı bir şekilde ilerledi ve kısa sürede birkaç dükkana ulaştı. Ben de bu aşamada kendimi bu sektörün içinde buldum. İşin mutfak kısmında değil de genel yönetimindeydim. Daha sonra yolum Doğan Yıldırım’la kesişti ve yine genel müdür olarak Seraf Mahmutbey de çalışmaya başladım.
Mutfak ekibinin sürekli değişmesi ve istediğimiz kalite ve anlayışla ürünlere ve üretim proseslerine yaklaşımları bizi mutlu etmediği için Doğan Bey bana ‘istediğimizi yapamıyorlar, o zaman mutfağa sen girmelisin’ dedi ve içinde olmaktan çok mutlu olduğum mutfak maceram başladı.
Aşçılık yolunda zorlandığınız bir dönem bir dönem oldu mu? Başarılı olmasaydınız ne olurdu?
Tabi ki çok zorlandığım anlar oldu. Ben 35 yaşımdan sonra yeni bir hayata, mesleğe adım attım. Bunun hem avantajlı hem dezavantajlı durumları vardı. Bambaşka bir iş kolunda hem yönetici hem de mutfakta yemek pişiriyor olmam gerekiyordu. İlk mutfağa adımımı attığım andan itibaren bunun farkındaydım ve çalıştım. Sürekli çok çalışarak öğrenip kendimi geliştirmeye çalıştım. Başarılı olmasaydım ne olurdu diye hiç düşünmedim, bir amacım vardı ona odaklandım ve farklı birşey düşünmedim.
Mutfakta sizi en çok mutlu eden unsur nedir? Mutfağınızı anlatabilir misiniz?
Üretmek, ekibimle beraber üretmek beni çok mutlu ediyor. İki restoranımızda iki farklı dinamikler var. Hepsinden ayrı keyif alıyorum. Bir yemeği önce düşünüyoruz, sonra bileşenleri için ürün araştırmasına geçiyoruz, sonra üretim süreci başlıyor. En sonunda da sofraya gelip müşterilerimizden olumlu tepki alınca tüm emeklerimize değdiğini görüyoruz. En büyük motivasyonumuz bu oluyor.
Gastronomi sahnesi ve Türk Mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz? Sektörde giderek artan ilgiyi nasıl değerlendirirsiniz?
Anadolu’nun zengin tarihi ve çeşitliliklerle dolu geniş coğrafyası, yemek kültürü üzerinde derin bir etkiye sahip ve bu gelecek nesillere aktarılması gereken kıymetli bir kültürel miras olduğunu düşünüyorum. Kaybolmaya yüz tutmuş reçeteleri ve aynı zamanda herkese tanıdık gelen yemekleri geleneksel teknikler kullanarak yapmaya devam etmek için yola çıktık. Bugüne kadar bizim yaptığımız bazı yemekler genel algıda pek de kıymetli kabul edilmezdi. Biz bu yemeklere kıymet veriyoruz. Sürmesini ve değer görmesini sağlıyoruz.
Seraf şık bir ortamda rahat ve üst düzey bir yerli mutfak örneği. Yemeklerin içeriğinde en iyi malzemeyi kullanarak, klasik reçeteleri sade ve şık bir biçimde sunuyor. Kullanılan malzemelerin oldukları gibi görünmesi, herhangi bir form değişikliğine uğramadan servis edilmesini tercih ediyoruz.
Enfes yemeklerinizin planlamasından bahsedebilir misiniz?
Ben menülerimizi kurgularken önce mevsimselliği , sonra tüm menü içindeki uyumuna ve üretimde sürdürebilirliğini dikkate alıyorum. Bizim mutfağımızda taze hatta anlık üretimler olduğu için planladığımız yemekler bu kısasa uygun olmalı. Tabi en önemlisi kendi reçetelerimiz Anadolu mutfağında yer alan tarifleri uyguluyoruz.
Aşçılıkla ilgili küçük bir itirafta bulunabilir misiniz?
(Gülümsüyor) Bence dünyanın hem en zor hem de en keyifli mesleği.