Kahve Tutkunuz nasıl başladı ?
Ben oldum olası çay içmeyen pek de arası olmayan biriydim hep. Uluslararası bir firmada çalışırken gelen bir iş teklifi ile bu sektöre 2003 yılında giriş yapmış oldum. Zaten içmeyi sevdiğim bir şeyde bakir bir pazar içinde sıfırdan bir şeyleri kurmak ve etki etmek de beni çeken faktörlerden biriydi. O dönem kahve ile ilgili bir kaynak, bilgi vs. çok kısıtlı idi. Haliyle yurt dışında aldığım eğitimler ve buradaki çalışmalar ile hem kendimi geliştirirken hem de Pazar da gelişimine başlamıştı. Sonrasında zaten bildiğiniz kitaplar, ödüller, söyleşiler, kahve adına yapılan çalışmalar ve üniversitede kahve dersi veren bir öğretim görevlisi pozisyonuna kadar kahveye adanmış bir kariyer diyebiliriz.
Kahvenin tadı çevresel faktörlerden etkilenir mi? İyi bir kahve nasıl olmalı ?
Kahvenin tadı yetiştirilme aşamasını baz alıyorsak tabii ki çevresel faktörlerden etkilenir. Bu aşamada yükseklik, ağaç tipi, toprak yapısı, hava, iklim kahvenin tadını olumlu/olumsuz yönde etkileyecek faktörlerin başında gelir. Bu anlamda kahve yetiştiriciliği de hiç basit bir şey olmayıp, ciddi emek gerektiren, hasadından proseslerine, kavrulmasından fincana gelene kadar tadı etkileyecek onlarca faktörü sayabileceğiniz bir sisteme bağlı diyebiliriz. İyi bir kahve o bölgenin ana karakteristik özelliklerini barındırmasının yanısıra ağaç kalitesi, yetiştirilme ve hasat sürecinden sonra çeşitli yöntemleri olan fermantasyon süreçleri ile ana tat yapısını oluşturur. Bu aşamada kahvenin kimliği önemlidir. Kaç metrede yetiştiğinden tüm detaylara kadar olan veriler bize o kahvenin durumu ile ilgili ciddi bilgileri verir. Ama ondan sonra doğru kavurma profillerinin ve yöresel kahveler arası yapılacaksa harmanların doğru yapımı ve demlenme sürecindeki tüm detaylar cupping yapan profesyonellerin de ustalığı ile o kahvenin en iyi sonucu size vermesini sağlayan adımlarıdır. İyi bir kahvede acılık veya koyu kavrulma ile ağzımıza gelen yanık tatlarının olmaması aynı anda açık kavıurma profiline bağlı ekşi, asidik ve olgunlaşmamış tatları beraberinde getirmemesi ve doğru bir profil ile kavrulma zorunluluğu vardır. Bu ustalık süreci geçilince haliyele demlemenin doğru olması (metoduna göre) gerekir. Asla kaynatılmış 94-95 derece üzeri bir su ile buluşturulmayan kahvede temiz içme suyu kullanımı da o kahvenin iyi bir kahve olarak önümüze gelmesindeki sebeplerindendir.
Kahvenin son dönemde bu kadar popülerleşmesini neye bağlıyorsunuz ?
Dünyada da artan zincir kahve mağazalarının Türkiye yatırımları ve Türk insanının kahve ile kültürel bağlı hiç de yabancı olmadığı bir içeceğin sosyalleşme ile birleşmesi ve popüler olmasını sağladığı aşikar. Tabi artan Pazar içinde iyi kahvelerin Türkiye’ye gelmesi, kahvenin kalite ve lezzetinin üst noktalara çıkışı, hazır kahvenin iyice kan kaybedip yerine gerçek çekirdek kahvenin alışı da sektörü büyüten hususlar arasında. İyi kahveyi içen insanların beklentileri de bu bazda geliştiği için farklı reçeteler ile popüler kültür içine girişi ve ilerleyişi de o kadar kolay oluyor. Ekonomik boyut da ele alındığında yiyecek sektörünün fiyat artışlarına karşı halen kahve daha ekonomik birleştirici bir meta. Bu da kahvenin daha iyi kalite algısı ile ulaşmasını hatta evlerde bile içimini kolaylaştırıyor.
Kahve konusunda doğru bildiğimiz yanlışlar nelerdir ?
Öncelikle içme suyu kullanılmalı ve kahve asla kaynatılmamalı. Acı tatlar ve yanıl lezzetler karşımıza çıkacaktır. En fazla 1 hafta tüketeceğimiz kadar kahve almalıyız. Çünkü kahve 1 hafta sonunda bayatlar ki bu 1 hafta bile paketinde ağzını sıkı kapatıp o paketin iyi koruyan hava almayan bir saklama kabında oda sıcaklığında güneş görmeyen bir yerde saklanması ile mümkün. Değirmen almak ve çekirdekten öğüterek tüketmek daha doğru ve aromayı daha sağlam tutuyor. Asla buzdolabında bir saklama söz konusu olamaz. Mutlaka bir ölçü kaşığı veya hassas terazi ile ölçekli, tartarak kahveyi demlemeli. Göz kararı ile kahve demlenmez.2-3 gr. gibi ölçüler gözümüz ile tespit edilemez ama kahve tadına çok ciddi etki eder. Mutlaka tartmalı. Doğru ekipmanı doğru şekilde kullanmalıyız. Bir Türk Kahvesi ise bakır bir cezve veya V60 için porselen bir dripper ve onun demlenirken dikkat edilecek en ufak detaylar bile kahvenin tadına etki eder. Bir aşamada yapacağımız bir ufak hata bile topraktan fincana gelene kadar ki süreçteki her şeyi olumsuz bir sonuca çekebilir. Her adım birbiri ile bağlı diyebiliriz.
Türkiye sizce bu sektörde ne durumda ?
Gayet önü açık ve gelişimini daha senelerce sürdürecek gözüküyor. 20 yıl önce 250 gr. kişi başı kahve tüketimleri geçen yıl itibariyle 1.500 gr.lara kadar ilerledi ve daha da artacak. Hem yatırımların daha ulaşılabilir oluşu hem de Türk insanının potansiyeli göz önüne alındığında iyi noktalarla gelişime ve yatırıma açık bir Pazar.
Cenk R. Girginol
Kahve Danışmanı & Gastronomi Yazarı & Okan Üniv. Öğrt. Görevlisi
Röportaj: Nurcan Karaçam